Глютен

Глютен что это и почему он вреден

Глютен является достаточно спорным белком и недоверие к нему возникло относительно недавно и пришло нам с другого континента. Ряд экспертов утверждают, что глютен вреден только тем людям, у которых есть целиакия. Их оппоненты утверждают что клейковина (глютен) вредна для большинства людей.

Порядка 30% населения США предпочитают безглютеновые продукты и диеты. Глютен что это и почему он вреден для организма человека, в каких продуктах содержится, и какую пользу он может принести. Эти и другие вопросы мы попытаемся максимально раскрыть.

Глютен что это такое

Глютен это белок (целиакия), который преимущественно содержится в зернах, как пшеница, ячмень. В среднем человек употребляет в сутки 10-40 грамм глютена – в основном из хлеба и макарон. Около 15% их веса это глютен. Они также используются как загуститель во многих полуфабрикатах и соусах.

С латинского название переводится как клей – поэтому второе название продукта клейковина, за счет него продукты становятся эластичными. Иногда, кстати, глютен прячут в составах продуктов, называя его «модифицированным пищевым крахмалом».

Чем вреден глютен для организма

Следует отделать вред глютена и продуктов с глютеном. Для больных целиакей разницы нет, но для большинства людей сами продукты вред принести практически не способны. Максимум на что они способны – набор лишнего веса.

Организм некоторых людей воспринимает глютен аллергеном, и борется с ним. В таком случае первым симптомом аллергии будет боль в животе, нарушение функций кишечника, вздутия, диарею, ухудшение состояния кожи. Ухудшается пищеварение и усваивается куда меньше микроэлементов с пищи. Именно поэтому людям после 40, 50 лет в западных странах рекомендуют исключить глютеносодержащие продукты с рациона – вреда больше чем пользы.

Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются. Если во время грудного вскармливания у малыша болит живот, понос, снижается набор веса – перейдите на смеси. Возможно у грудничка непереносимость глютена.

Непереносимость глютена

Другими словами целиакия – 1 % всего населения страдает этой болезнью. Симптомы непереносимости глютена, не столь уникальны. Диагностировать аллергию лучше с помощью анализа. Проявляется непереносимость у детей и взрослых одинаково, вот только у вторых проще подметить.

Люди, страдающие целиакией, имеют большой живот и тонкие руки и ноги – ключевой признак. Они истощены и имеют постоянные проблемы с туалетом, проблемы с кожей и волосами. Частично диагностировать аллергию можно дома – устройте себе 2-х недельную диету без глютена, а потом вернитесь к его употреблению. Вы все поймете сразу.

Глютен польза

Для остальных 99% населения продукты с глютеном не окажут вреда, а способны принести пользу. Этот белок помогает пищеварению, связывает питательные вещества и элементы. Кроме того он богат витамином А, Е, В, кальцием магнием, железом и содержит много незаменимых аминокислоты.

Является ли он незаменимым продуктом – нет. Если питание хорошо сбалансировано, его отсутствие Ваш организм не заметит. Только проблема в том, что он находится практически во всех продуктах (кроме натуральных). Избежать его употребления сложно и достаточно дорого.

Глютен — в каких продуктах содержится

Любые злаковые продукты содержат глютен, но есть псевдозлаковые – которые являются отличной альтернативой. К таким крупах относится крупа киноа. Список продуктов содержащих клейковину:

  • все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши, отруби, хлеб и любая выпечка, макароны;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты;
  • пиво;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки.

Ниже представлена таблица продуктов, которые содержат глютен в достаточно больших количествах.

Продукты содержащие глютен таблица

Продукт Глютена в %
Пшеница 80
Рожь 15,7
Ячмень 22,5
Овес 21
Хлебобулочные изделия 7-80
Макаронные изделия 11
Манная крупа 50
Овсяная крупа, Геркулес 12
Пшеничная крупа 80
Бисквиты 20-40
Печенье 27
Пряники 7-8
Конфеты 1
Шоколад 1
Сушки 20-50
Сухари от 10
Хлебцы от 20
Морожено 2-20
Йогурт 1
Сырковая и творожная масса 1
Сухое молоко 1
сгущенное молоко 2
Майонез 2
Сыры 1
Колбасные изделия 1-8

Продукты без глютена

Практически все натуральные продукты являются безглютеновыми (кроме злаковых). Если Вы сами готовите все и не пользуетесь полуфабрикатами в любом виде, возможно в Вашем рационе и нет глютена. Список продуктов без клейковины:

  • крупа киноа;
  • Коричневый и дикий рис;
  • Гречиха;
  • Цитрусовые фрукты, бананы, яблоки, персики;
  • Овощи, содержащие крахмал – картофель, кукуруза;
  • Крестоцветные овощи – цветная капуста, брокколи;
  • Шпинат, капуста, перец, грибы, лук, морковь.

Содержание

Глютен [ править | править код ]

Глютен — белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Высокое содержание глютена в муке является ключевым фактором, влияющим на простоту ее смешивания с водой. По сути, глютен склеивает тесто — чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.

Очевидно, что все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, более чем наполовину состоят из глютена. В эту же категорию входят хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья и сухие завтраки.

Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.

В глютене имеются две фракции: глютеин, который относительно безвреден, и глиадин, оказывающий токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. Для расщепления пептида глиадина нужна специфическая пептидаза — глиадинамидаза. Дефицит этого фермента является причиной непереносимости глютена. Согласно исследованиям, непереносимость глютена (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения — 1 человек из 100-150(1). Иммунитет таких людей воспринимает вещество как чужеродное, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными методами.

Поскольку глютен потребляется с пищей, желудок больных целиакией страдает в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Человек чувствует постоянный дискомфорт и легко утомляется.

Симптомы непереносимости [ править | править код ]

Большинство прямых симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутиям живота, диареи различной степени. В хронических случаях стул становится бледным, пенистым по составу и с резким неприятным запахом.

К вторичным симптомам относятся понижение иммунитета, общее ухудшение обмена веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность симптомов диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни не догадываются.

Самым простым и доступным способом выявления непереносимости глютена является исключение его из питания на несколько дней и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным.

Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.

Последние научные исследования показываю то, что целиакия — непереносимость глютена — является генетическим заболеванием. Если у ваших прямых родственников наблюдалась данная болезнь, с большой долей вероятности вы также ей подвержены.

Несмотря на то, что соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет минимизирует последствия интоксикации, возвращая здоровье на нормальный уровень, излечиться от данного заболевания в настоящее время не представляется возможным.

Непереносимость глютена, встречающаяся у 1% людей, выражается в ухудшении работы кишечника, нарушениям иммунитета и повышении риска развития раковых заболеваний.

Единственным способом лечения является отказ от глютена и пшеницы в любом виде. Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом. Часто приходится исключать из диеты молоко, так как наряду с глютеновой энтеропатией выявляется дефицит лактазы. Творог и молочнокислые продукты переносятся удовлетворительно. Больному рекомендуются мясо, рыба, яйца, птица, творог, сыр, кефир, сливочное и растительное масло, мед, крупы (гречневая, кукурузная, рисовая), овощи (картофель, белокочанная капуста, цветная капуста, зеленый горошек, огурцы), фрукты (яблоки, груши), ягоды (черника, земляника, малина), варенье, сахар. Диета должна содержать повышенное количество белка.

Примерное меню аглютеновой диеты

1-й день 2-й день
Завтрак Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло
Обед Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное
Полдник Настой шиповника, кукурузные хлопья Кисель из черники
Ужин Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо
На ночь Кефир Кефир

Исследование проведенное в 2017 году показало, что ведение безглютеновой диеты, людьми, не имеющими на это медицинских показателей, оказывает негативный эффект связанный с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. [1]

Что такое глютен и с чем его едят?


Автор: Белоусов Евгений Леонидович

На безглютеновой ди­ете сидят голливуд­ские звезды, хлеб без глютена пред­лагают на завтрак в лучших отелях, и даже индийские детокс-курорты со­ставляют меню из продуктов не только без соли, сахара и мяса, но и gluten free.

ЧТО ТАКОЕ ГЛЮТЕН?

«Правда ли, что глютен можно сравнить с цементом, постепенно забивающим кишеч­ник?» — спрашиваю я у Евгения Белоусова, к.м.н., гастроэнтеролога клиники «Медицина». Про цемент я прочитала на десятке сайтов, когда готовилась к интервью, и теперь, понятное дело, волнуюсь: хлеб без глютена я пробовала только пару раз в жиз­ни.

«В принципе, можно сказать и так, -говорит Евгений Белоусов. — В норме глютен полностью расщепляется и всасывается в тонком кишечнике. А вот если глютен расщепляется не полностью, он накапливается на стенках тонкого кишечника и как бы склеивает ворсинки, которые там находятся». Ворсинки тонкого кишеч­ника, напоминает врач, нужны для того, чтобы усваивать из пищи питательные вещества. Когда ворсинки склеиваются, кишечник, во-первых, хуже усваивает пищу, что приводит к разнообразным кишечным расстройствам, а главное — к дефициту витаминов и минералов. Во-вторых, со временем развивается воспаление тонкой кишки, а вслед за ним, повторяя слова доктора, «аутоим­мунные реакции» — то есть организм начинает атаковать сам себя, разрушая свои же клетки. Поскольку глютен склеивает ворсинки кишечника, витамины и минера­лы усваиваются хуже, что может привести к анемии, авитаминозу. Признаки недостатка минера­лов—плохое состояние волос и ногтей, тахикардия, раздражительность (при дефиците магния). Еще один признак непереносимости глютена — экземы.

«Но ведь подобное происходит только с больными целиакией?» — с на­деждой спрашиваю я. Оказывается, нет.

Целиакия — наследственная болезнь, которую диагностируют у младенцев, при которой даже следы глютена в пище приводят к серьезным проблемам. Но в последние годы врачи все чаще ставят диагноз «непереносимость глютена» — это такое состояние, при котором человек, конечно, может есть продукты, содержащие глютен, но это постепенно разрушает его организм.

КАК СТАВЯТ ДИАГНОЗ?

ВОЗ предупреждает: в мире с каждым днем появляется все больше людей с диагностированной непереносимостью глютена (в докладе ВОЗ я нашла цифру «ДО 90% населения» — но верить в такое не хочется).

«Диагноз «глютеновая энтеропатия», или, по-другому, непе­реносимость глютена, и правда, поставить непросто», говорит Евгении Белоусов.

Нужно, во-первых, сдать анализ крови на антитела к глиадинам (так по-другому называется глютен из пшеницы).

Если показатели превышают норму, врач может заподозрить болезнь. Но для точного диагноза нужен второй шаг – биопсия тонкого кишечника. «Конечно, сдать этот анализ соглашаются далеко не все пациенты», говорит доктор. И это понятно. Непереносимость глютена, по словам врачей, часто протекает с симптомами, которые, конечно, беспокоят человека, но гораздо меньше, чем перспектива биопсии тонкого кишечника. Аллергия на глютен — это не обязательно сильная диарея: человека может беспокоить, скажем, брожение, вздутие, боли или запоры. «Те же симптомы могут быть при панкреатитах или, скажем, при син­дроме раздраженной кишки — хотя при этом синдроме страдает толстый кишеч­ник, а при глютеновой энтеропатии — тонкий, — говорит Евгений Белоусов. — Поэтому наверняка сказать можно только после биопсии».

«Неужели нет других способов, доктор?» — спрашиваю я, вспо­миная, сколько раз за последнюю неделю у меня болел живот. Но оказывается, другой способ есть.

ГЛЮТЕН ВЕЗДЕ

«Этот метод называется элиминация, то есть исключение, — говорит Елена Щетинина, врач высшей катего­рии, диетолог-эндокринолог клини­ки PremierMedica. — Попросту говоря, нужно исключить из рациона продукты, содержащие глютен, и посмотреть, как кишечник на это отреагирует». Хорошая новость: при исключении глютена исче­зают не только неприятные симптомы — ворсинки кишечника тоже восстанавли­ваются практически в полном объеме.

«Сегодня глютен добавляют в огром­ное количество продуктов. В йогурты, которые продаются в отделе здорового питания, в батончики из отдела диетического питания, в хлопья для завтрака, соусы, колбасу и сосиски. Не говоря уже про хлеб и макаронные изделия. Проблема с глютеном — не в том, что он в прин­ципе содержится в злаках. А в том, что сухой глютен, полученный из этих самых злаков, добавляют в продукты в боль­ших дозах — в хлебе глютена может содержаться до 50-60% за счет имен­но добавленного сухого глютена, а не того, который изначально содержался в пшенице».

Как объясняет диетолог, по своему составу сухой глютен идентичен глютену, содержащемуся в муке, из которой его и получают. Так что проблема готовых про­дуктов не в глютене, а в его количестве.

Даже если вы стараетесь питаться здоровой пищей, глютен подстерегает вас на каждом шагу: нет закона, который заставлял бы производителя указывать на упаковке содержание глютена — в отличие от содержания, скажем, жира или сахара.

Между тем, предупреждает врач, глютен сплошь и рядом добавляют в продукты, чтобы придать им приятную и аппетитную вязкую консистенцию: вспомним современные йогурты, кото­рые приятно тают во рту.

«В последнее время диагноз «не­переносимость глютена» ставят все чаще именно потому, что количество глютена в рационе возросло в десятки раз по сравнению с теми временами, когда мы покупали меньше готовых продуктов. Отсюда и мода на безглютеновую дие­ту».

Вторая причина, по которой может возникнуть так называемая аллергия на глютен, — недавно перенесенный кишечный вирус. И в том, и в другом случае врач рекомен­дует на месяц (не меньше!) исключить из рациона продукты с глютеном (см. блок «Безглютеновая диета»).

«Вообще, даже если вас ничего осо­бенно не беспокоит, безглютеновая дие­та — это детокс, который нужно прохо­дить, например, пару раз в год, учитывая современный режим питания», — гово­рит диетолог. Ну а чтобы не доводить до проблем, врач советует придерживаться принципов рационального питания: в день — не более четырех кусочков хлеба и 150 граммов каши, меньше «быстрой еды», больше клетчатки, которая чистит кишечник.

Диетологи СОВЕТУЮТ пару раз в год садиться на безглютеновую детокс-диету, чтобы ВОССТАНОВИТЬ поврежденные глютеном ВОРСИНКИ тонкого кишечника и очистить организм.

Правила безглютеновой диеты:

1) Исключить пшеничный и ржаной хлеб, макароны из пше­ничной муки, перловку (это ячмень), овес.

2) Читать этикетки: в кукурузных хлопьях или любимом соусе глютен может скрываться за словами «стабилизатор» или «пшеничный крахмал».

3) Покупать кисломолочные продукты без глютена: это могут быть, например, жидкие кефир или простокваша; щепетильностью по отношению к глютену славятся финские производители — они не пишут на упаковке gluten free, но вот если глютен до­бавлен в йогурт, то это обязательно укажут. А вот фермерская молочная продукция, по словам диетолога, вполне может содержать глютен — опять же, обращайте внимание на состав.

4) Исключить сосиски и колбасу: помимо уже известных врагов здорового образа жизни — красителей и усилителей вкуса — они содержат и глютен.

Чем заменить эти продукты: хлеб и макаронные изделия без глютена (продаются в диетических отделах супермаркетов и специальных интернет-магазинах) : любые злаки, кроме овса и ячменя; рисовая или гречневая лапша (Внимание: гречневую лапшу выбирайте тщательно, иногда в нее добавляют до 20% пшеничной муки).

Что такое глютен и почему он вреден? Список продуктов с глютеном и без

«Без жира», «без ГМО», «без лактозы», «без глютена»… Чего только не увидишь на упаковках продуктов. Не всегда эти надписи означают, что продукт полезный или поможет вам похудеть. Поговорим о Глютене: что это такое и почему он вреден? Да и вреден ли вообще, или это очередная уловка маркетологов? Нужно ли знать наизусть, в каких продуктах есть глютен, или скупать продукты без глютена? Как определить, что у вас аллергия на глютен? Если у вас есть все симптомы непереносимости – в конце статьи будет список продуктов с глютеном и без и рекомендации по диете.

Что такое глютен

Глютен (или клейковина) – это белок, который есть в злаковых (пшеница, ячмень рожь). Именно глютен делает выпечку пышной, а кашу вязкой. Если использовать специальную муку без глютена, то чаще всего выпечка получится липкой или жёсткой, не такой вкусной, как из муки с глютеном. Чтобы получить более-менее хороший вариант, нужно будет поэкспериментировать.

Почему вреден глютен?

Глютен вреден только для тех, у кого есть болезнь целиакия или непереносимость/аллергия на глютен. Всем остальным от него абсолютно никакого вреда, ведь это всего-навсего белок.

Не нужно исключать глютен только потому, что вы хотите похудеть. У глютена самого по себе нет какой-то уникальной пищевой ценности. Но злаки, которые содержат глютен, богаты такими витаминами и минералами, как: Витамины группы B, железо, фолиевая кислота, а также клетчатка (она способствует пищеварению). Если вы не употребляете целую группу продуктов, то организму будет нехватать важных веществ. Результат – неизбежные проблемы со здоровьем.

Безглютеновая мука и хлеб из неё встречаются в наших магазинах нечасто и стоят дороже (и при этом не помогают похудеть, ведь калорий в ний как в обычных муке и хлебе с глютеном). Если нет целиакии, то покупать специальную безглютеновую муку не нужно, не ведитесь на уговоры маркетологов. Чтобы похудеть – достаточно считать калории и употреблять меньше, чем сжигать. Это действительно единственное условие и не нужно больше никаких особенных продуктов и хитрых программ питания.

Польза глютена

В глютене есть не только вред, но и польза:

  1. Витамины и минералы в продуктах, содержащих глютен.
  2. Выпечка из глютена получается гораздо лучше, чем из безглютеновой муки.
  3. Глютен – хороший естественный загуститель и консервант для промышленных продуктов питания

Целиакия и непереносимоть/аллергия на глютен

Целиакия – это нарушение пищеварения из-за того, что продукты, в которых есть глютен, повреждают тонкую кишку. Это аутоимунное заболевание (когда ваши собственные клетки атакуют здоровые) и вылечить его нельзя, но можно снять симптомы, если исключить продукты, содержащие глютен. Целиакия бывает у 0.5-1% людей.

При целиакии безглютеновая диета не поможет похудеть (если вы питаетесь без дефицита калорий). Поэтому если вы давно хотите похудеть и увидели у себя симптомы, то не спешите ставить себе диагноз и думать, что эта болезнь поможет вам наконец-то похудеть. При целиакии очень частый симптом – потеря веса из-за того, что пища не усваивается. Если всё усваивается на отлично, то скорее всего, целиакии у вас нет.

Целиакию не всегда легко диагностировать. Иногда её путают с колитом, болезнью Крона, язвой желудка. Симтомы могут быть как почти незаметными, так и очень серьёзными – сильная потеря веса и неусвоение пищи.

Не относящаяся к целиакии непереносимость глютена отличается тем, что это не аутоимунное заболевание и вылечить его можно после отказа от глютена.

Симптомы непереносимости глютена и целиакии

  • проблемы с пищеварением (вздутие и боль в животе, диарея, рвота, запор)
  • потеря веса (анемия, слабость, остеопороз, бесплодие, язвы во рту, покалывание или онемение кистей и стоп
  • сыпь на коже (герпетиформный дерматоз) – чаще всего у мальчиков-подростков
  • депрессия, раздражительность, плохая память и концентрация.

У всех бывает разный набор симптомов – у кого-то просто небольшое вздутие живота от продуктов, содержащих глютен. А у кого-то пища почти не усваивается, большая потеря веса и сязанные с этим анемия и остеопороз.

Анализы на целиакию и непереносимость глютена

Самый главный фактор риска – если у ваших ближайших родственников есть целиакия. Вы можете сделать анализ крови и ДНК.

А в домашних условиях откажитесь от продуктов, в которых есть глютен, на пару недель. Посмотрите, пройдут ли симптомы непереносимости. Потом верните глютен. Симптомы вернулись? Если да, то сходите к врачу и сдайте анализы, чтобы подтвердить диагноз.

Зачем нужна диета без глютена?

Безглютеновая диета нужна для облегчения симптомов целиакии и чтобы вылечить непереносимость глютена (не относящуюся к целиакии). Причём просто убрать из диеты часть глютена нельзя. Симптомы останутся, даже если его в диете совсем мало.

Среди худеющих много тех, кто «отказывается от глютена» – причём это означает, что они просто перестают есть хлеб и макароны (т.е. толком и не знают, где ещё есть глютен). И худеют! Или нет. Похудеть в этом случае можно, если вы стали потреблять меньше калорий (всё как обычно, только без хлеба и макарон). Но если макароны вы заменили жареной картошкой – то по калориям выйдет также и вы не будете худеть.

В каких продуктах есть глютен? Список продуктов

Глютен есть во всех продуктах, которые сделаны из или с добавлением этих круп:

*Овёс сам по себе безвреден, но его часто выращивают рядом с пшеницей, обрабатывают на одном оборудовании со злаками, содержащими глютен. Поэтому если у вас непереносимость глютена, то овёс (овсяные хлопья, овсяная мука) покупайте только со специальной пометкой «без глютена» на упаковке.

Список продуктов, содержащих глютен
хлеб и выпечка (булки, печенье, пицца, блины, каша, макароны) из круп, содержащих глютен
продукты в панировке (котлеты, курица в панировке и т.д.)
пельмени и вареники
соевые продукты (кроме тех, на которых есть маркировка «без глютена»)
конфеты и мороженое
йогурты, сырки, творог промышленного производства
все «готовые обеды»
картофель-фри (да и почти любой фастфуд)
сухие завтраки
соусы (майонез, кетчуп и т.д.)
смеси специй
пиво
консервы
йогурты, сырки, творог промышленного производства
лекарственные препараты

Во всех этих продуктах есть глютен, потому что при производстве добавляют муку из злаков, содержащих глютен. Она служит и загустителем, и консервантом, улучшает вкус и консистенцию. Внимательно смотрите на состав продуктов на упаковке. Даже в пиве есть глютен, но можно купить и специальное безглютеновое. В лекарственных препаратах глютен часто служит наполнителем. Но помните, что о глютене нужно беспокоиться только больным целиакией. И уж точно не отказывалься от лечения при серьёзных заболеваниях из-за того, что в таблетках есть глютен.

Продукты без глютена

Все продукты из списка не содержат глютен, но употреблять их нужно без маринада, соуса, панировки и т.д.

Список продуктов без глютена
Овощи и фрукты
Мясо, птица, рыба, яйца
Бобовые (фасоль, чечевица и т.д.), семечки и орехи
Молочные продукты (кроме переработанных, с добавками $ndash; нельзя покупные ряженку, йогурт и т.д.)
Злаки и крахмалистые продукты без глютена (мука, крахмал, хлеб, выпечка и макароны, каши из таких злаков, круп и орехов): гречка, картофель, кукуруза, семена льна, рис, кокос, миндаль, овёс (с пометкой на упаковке «без глютена»), амарант

Питание с глютеном или без?

Если у вас есть симптомы целиакии или непереносимости/аллергии на глютен, то попробуйте безглютеновую диету и сходите к доктору, сдайте анализы.

Если глютен вы перевариваете нормально, но хотите похудеть, то питание бех глютена не нужно. Вот вам несколько статей, в которых есть более эффективные способы сбросить вес:

Если вам понравилась статья, поделитесь с друзьями!

Глютен — что это и вреден ли он? В каких продуктах питания содержится глютен?

Что такое глютен и вреден ли он для здоровья? Симптомы неперносимости глютена и опасности целиакии. Список безглютеновых продуктов питания и таблицы содержания глютена в крупах.

Что такое глютен?

Глютен — это клейкое вещество, входящие в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур. Глютен содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, обычной пасте и любых макаронных изделиях, но и во всевозможных продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя — например, полуфабрикатах (в том числе, в сосисках), соусах и кетчупах.

Поскольку по своей структуре глютен подобен клею (именно поэтому его также называют «клейковиной»), он широко используется для придания продуктам питания упругой структуры. Чаще всего речь идет о выпечке, однако глютен может содержаться в мороженом и в молочных коктейлях. Подробную таблицу содержания глютена в продуктах питания вы найдете ниже.

При употреблении содержащей глютен пищи это вещество словно склеивает содержимое желудка (во многом этим объясняется чувство насыщения после употребления хлеба), провоцируя всевозможные воспаления в организме, а также и развитие острой пищевой аллергии у некоторых людей. Помимо всего прочего, продукты с глютеном обычно являются высококалорийными и приводят к набору веса и ожирению.

Чем вредит глютен?

Чрезвычайно важно разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку глютен — это ключевой компонент пшеничной муки (хлебопекарная мука высшего сорта примерно на 30-40% состоит из глютена), он в существенных количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такая пища вызывает быстрый набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения (на этом и строится безуглеводная диета).

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает содержащийся в продуктах питания глютен как аллерген, заставляя организм с ним «бороться». Поскольку глютен поступает с пищей, в первую очередь повреждается желудок. Постепенно нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов тела (в том числе, за счет снижения организма усваивать коллаген).

Продукты, содержащие глютен

Еще раз напомним, что любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем составе существенное количество глютена. Считается, что обычный человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки (1) — большая часть этого потребления приходится именно на такие продукты, как хлеб и прочая выпечка, паста, макароны и прочие подобные категории еды.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов (включая мороженое) — в этом случае он обычно обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

Содержание глютена в продуктах питания

Название продукта питания Содержание белка на 100 г (4) . Содержание глютена на 100 г (4) .
Пшеничная мука 10 – 14 г 3 – 5 г
Ячмень (перловка) 11 – 12 г 2.2 – 2.8 г
Ржаная мука 9 – 10 г 2 – 2.5 г
Овсянка 10 – 11 г 2 – 2.2 г
Пшено 10 – 11 г 1.5 – 1.7 г
Спельта 10-15 г 0.3 – 1 г

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в составе глютен, относятся все виды мяса, рыба, яйца, картофель, псевдозлаковые культуры (прежде всего, гречка и киноа), рис, кукуруза, горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты (3) .

Полный список продуктов без глютена:

  • говядина, свинина, куриное и прочее мясо;
  • яйца;
  • все виды рыбы (как речной, так и семга, содержащая омега-3 жиры);
  • морепродукты;
  • молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, обычное сливочное масло и топленое сливочное масло гхи;
  • растительные масла (включая подсолнечное и оливковые масла, а также кокосовое масло);
  • картофель, тыква, баклажан, цукини, зеленая фасоль и прочие овощи;
  • рис, кукуруза (включая кукурузную муку), горох;
  • соевые бобы, бобы маш, фасоль;
  • гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры;
  • все виды орехов и семян (включая семена чиа);
  • все виды ягод;
  • все виды фруктов и сухофруктов;
  • грибы;
  • темный шоколад;
  • мед.

В ряд продуктов питания глютен попадает из-за использования того же оборудования, что и для пшеницы. Например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, тогда как чистая кукуруза его совершенно не содержит.

Отдельно отметим, что если само по себе мясо (говядина, свинина и так далее) не содержит в своем составе глютена, то мясные котлеты его чаще всего содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш (глютен в чистом виде). Аналогично — в чистом курином мясе глютена нет, однако в жаренной во фритюре курице (особенно в куриных крылышках) он может присутствовать из-за хлебной панировки.

Диеты без глютена

Наиболее популярными диетами без глютена являются палеодиета (так называемая “диета пещерного человека” или “диета кроссфитера”) и кето диета — однако ровно как и любые безуглеводные диеты. Поскольку при исключении углеводов из рациона исключаются и любые продукты, содержащие глютен, а питание ограничивается исключительно мясной едой, всевозможными жирами и овощами — то человек невольно переходит на безглютеновое питание.

Именно поэтому если у вас (или у вашего ребенка) обнаружили целиакию, не нужно расстраиваться. Питание без глютена может быть не только полезным, но еще и действительно разнообразным, вкусным и полезным!

Целиакия — аллергия на глютен

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150 (2) . У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Также нужно упомянуть, что последние научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это редкое генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены. В этом случае вам глютен вам действительно вредит и вам лучше придется придерживаться строгой безглютеновой диеты.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания — начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах (2) .

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Непереносимость глютена — как выявить?

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.

Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется примерно 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычному рациону — ухудшение (особенно, при одновременном приеме пробиотиков и пребиотиков). Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

Глютен — что это и почему он вреден

Насколько может быть опасен глютен для человека, как проявляется непереносимость этого вещества, какие продукты питания его содержат и стоит ли их избегать — это вопросы, беспокоящие большинство людей, заботящихся о своем питании, здоровье и, конечно, фигуре.

Что такое глютен?

Это вещество, представляющее собой сложный белок, присутствующее в составе ржи, пшеницы, ячменя и многих злаковых культур. На него приходится порядка 80 процентов от общей массы зерна. В перевод с латинского «gluten» обозначает «клей», поэтому его часто называют «клейковина», что в полной мере отражает особенность данного белка.

Наличие глютена в составе муки из зерновых позволяет замешивать тесто с использованием жидкости. Чем его больше в пшенице, тем легче замесить упругое тесто, из которого затем получается воздушная и пышная выпечка. Если количество клейковины низкое, сделать это становится практически невозможно.

Продукты с глютеном

Наряду со злаковой пищей, его могут содержать различные виды соусов и кетчупа, где вещество выступает в роли загустителя. Присутствие клейковины в составе может скрываться за такими обозначениями, как модифицированный пищевой крахмал и гидролизованный белок.

Потребляемое количество глютена за сутки составляет от 10 и до 40 г. Он поступает в организм при употреблении хлебобулочных изделий, макарон, хлеба, порядка 10-15 от сухой массы которых приходится на клейковину. Перловка и овсянка являются безглютеновыми продуктами, но следы вещества могут присутствовать и в их составе.

Целиакия — непереносимость глютена

Мучная болезнь встречается у каждого 100-150 человека, то есть у одного процента населения. Она заключается в том, что организм борется с глютеном, поскольку он воспринимается иммунитетом как чужеродное вещество. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, достаточно даже 0,1 грамма.

Клейковина употребляется вместе с пищей и напрямую влияет на желудок. Она приводит к дисфункции кишечника, понижает усвоение жиров, сахаров, минералов и витаминов. Постоянное злоупотребление глютеном провоцирует набор лишних килограммов, откладываемых преимущественно в области живота.

Как распознать целиакию?

Индивидуальная непереносимость к глютену проявляется дисфункцией пищеварительной системы, сопровождаемой вздутием, диареей и другими расстройствами желудка. Хроническое течение болезни приводит к тому, что стул становится бледным, пенистым, приобретает резкий неприятный запах.

Человека могут мучить головные боли, повышенное выпадение волос. Происходит общее снижение иммунитета и ухудшение метаболизма. Диагностировать целиакию из-за слабовыраженной симптоматики, гастрономической привязанности к мучному сложно. Больной чаще всего и не догадывается о болезни.

Какие продукты не содержат глютена?

В любом виде мяса или рыбы, яйцах, картошке, рисе, орехах, кукурузе, фруктах, бобовых и овощах полностью отсутствует клейковина. Это касается и так называемых псевдозлаковых, то есть амаранта, гречки, сорго и так далее.

Попадание глютена в некоторые крупы обусловлено применением того же оборудования, что и при переработке пшеницы. Количество вещества, попадающего в перловую и овсяную крупы, которые в чистом виде не содержат клейковины, может быть достаточным для проявления аллергии.

Как диагностировать аллергию на глютен?

Чтобы выявить непереносимость на клейковину в домашних условиях, нужно полностью убрать из рациона любые продукты с глютеном, проследить за своим самочувствием. Дать точную оценку результатам такого теста позволяет возвращение в меню хлебобулочных изделий и сравнение состояния здоровья «до» и «после».

Восстановление микрофлоры кишечника занимает от десяти дней и до двух недель. И если употребление содержащих клейковину продуктов после безглютеновой паузы приводит к проблемам с пищеварением, следует посетить врача для проведения медицинского теста на целиакию.

Насколько глютен опасен для обычного человека?

Непереносимость глютена может передаваться по наследству. Если у одного либо у обоих родителей есть такое заболевание, ребенок тоже находится в группе риска. Людям с целиакией приходится полностью отказывают от всех продуктов, которые содержат глютен.

Употребление зерновых для здорового человека, не имеющего аллергию на клейковину, не является чем-то опасным, если речь идет не о злоупотреблении белым хлебом и выпечкой. Массовая истерия вокруг глютена, наблюдаемая в последние годы, является скорее маркетинговым ходом, а не реальной заботой о здоровье населения.

Подведение итогов

Целиакия, выражаемая в снижении иммунитета, проблемах с работой кишечника, повышением риска развития рака, встречается у одного процента людей. Для тех, кто не страдает этой болезнью, злаковые не представляют угрозы.

Видео обзор

Что такое глютен и вреден ли он?

В этой статье мы подробно разберём что такое глютен, выясним, правда ли он вредит нашему здоровью и если вредит, то как именно. Кроме того, мы приведём таблицу с его количественным содержанием в крупах и в злаковых культурах, а также перечислим безглютеновые продукты и расскажем, как определить непереносимость клейковины и что с ней делать.

Содержание, быстрый переход

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — это такое вещество, которое содержится в белке ржи, перловки, овса, пшеницы и многих других злаковых культур и крупах. Чем выше содержание клейковины в муке, тем эластичнее становится тесто, что делает выпечку более воздушной и пористой, а также ускоряет сам процесс выпекания. Количество глютена в белке пшеницы самых качественных сортов достигает 30%. Выходит, что он содержится во всех хлебобулочных, макаронных, злаковых и даже пиве.

Глютен по своим свойствам напоминает клей, в связи с чем его еще именуют «клейковиной». Его достаточно часто применяют при изготовлении кетчупов, подливок, мороженного, заправок, картофеля фри и других подобных продуктов, которым необходимо придать густую текстуру, добавляя его искусственно.

Технология отделения глютена из зерна довольно дешевая, что объясняет массовость применения. Клейковина почти не расходится в воде, поэтому добывают его следующим образом: пшеничную муку бросают в воду и тщательно размешивают – крахмал со временем превращается в раствор, остается только нерастворимая часть (глютен), которую потом выводят и отправляют на производство.

Не все производители хотят напрямую заявлять о присутствии глютена в своих продуктах, поэтому на этикетках красуются лукавые, умно звучащие надписи: “гидролизованный сложный белок растительного происхождения” или “текстурированный растительный белок”. Будьте внимательны! Не дайте себя обмануть.

Глютен в индустрии красоты

Он вполне может содержаться в составе некоторых косметических препаратов. Однако чаще всего клейковина встречается в пудре и губной помаде. Кроме того, внимательно изучайте состав лосьонов, тоников, кремов и другой косметики, где имеется витамин “Е” — его, как правило, добывают из пшеницы. Это значит, что во всех них вполне может содержаться глютен, хотя на упаковках не будет об этом ни слова.

Да, через дерму клейковина не может попасть в организм, однако всегда существует некая вероятность, что косметический препарат, в котором он есть (к примеру, помада), всё же окажется в организме, и тогда люди с аллергией на глютен будут страдать, но не будут знать от чего именно.

Чем вреден глютен?

Здесь важно понимать, что урон от продуктов, в составе которых присутствует глютен, и урон от самого глютена будет различаться. Так как клейковина является основным элементом пшеничной муки, она в большом объёме имеется во всех хлебобулочных изделиях. Поэтому условные «бабушкины пирожки» способствуют быстрому набору лишних килограммов, тогда как отказ помогает сбросить вес. Этот факт не мог оставить диетологов равнодушными, в связи с чем появились специальные безглютеновые диеты, которые способствуют похудению, но имеют противопоказания.

Вместе с тем, иммунная система некоторых людей принимает глютен за опасный аллерген, что вынуждает организм ему «противостоять». А из-за того, что клейковина, как правило, поступает с едой, прежде всего страдает желудочно-кишечный тракт: нарушается работа кишечника, а жиры, углеводы, витамины и полезные минералы значительно хуже усваиваются.

Аллергия на глютен

Целиакией называют недуг, который проявляется в виде аллергии на глютен. Болезнь не слишком распространенная, даже редкая, бывает лишь у 1% населения. Больным целиакией, даже самая маленькая доза глютена (0.1 г), грозит серьезной пищевой аллергией со всеми вытекающими (во всех смыслах) последствиями.

Было выявлено, что целиакия — это болезнь с генетической предрасположенностью, похожая на непереносимость лактозы. Если у кого-то из вашей родни была аллергия на глютен, скорее всего вы в группе риска, что влечёт за собой строгую безглютеновую диету на всю жизнь.

Симптомы непереносимости глютена

Симптоматика аллергии на глютен в основном характеризуется нарушением функций пищеварительного тракта — частые диареи, вечные вздутия и другие знаменитые отличительные черты расстройства желудка. В большинстве случаях «по большому» больные целиакией ходят чем-то бледным и пенистым, с характерным резким и совсем уж неприятным запахом (как будто «нормальный стул» пахнет здорово).

Второстепенными симптомами непереносимости глютена являются падение иммунитета, частые головные боли, плохой обмен веществ, потеря волос. Беря в расчёт малую выраженность симптоматики, выявить целиакию сложно, а подавляющее большинство больных даже не подозревают о своём недуге. Более подробно о симптомах и признаках непереносимости глютена ⇒

Способ диагностики непереносимости глютена

Выявить аллергию на глютен очень просто и для этого вам не придётся выходить из дома! Для этого вам необходимо исключить из своего привычного меню хлебобулочные, злаковые, макаронные и другие продукты, в которых есть глютен, на две недели — именно столько нужно микрофлоре кишечника для полного восстановления.

Если возвращение к привычному питанию вызовет какие-нибудь проблемы с желудком, то следует обратиться к врачу, который сделает специальный тест на целиакию.

Таблица содержания глютена в продуктах

Все продукты, произведенные из пшеницы и других зерновых, имеют в своём составе глютен. В среднем мы употребляем от 10 до 40 грамм клейковины в день — основная часть поступления приходится как раз на хлеб, макарошки и другую выпечку.

Кроме того, для появления признаков аллергии, глютена, в роли загустителя, хватает в различных соусах, кетчупе и других продуктов питания (включая пиво и мороженное).

Наименование продукта Кол-во белка на 100 г (4) . Кол-во глютена на 100 г (4) .
Пшеничная мука 10 — 14 г 3 — 5 г
Перловка (ячмень) 11 — 12 г 2.2 — 2.8 г
Ржаная мука 9 — 10 г 2 — 2.5 г
Овес 10 — 11 г 2 — 2.2 г
Пшено 10 — 11 г 1.5 — 1.7 г
Спельта 10-15 г 0.3 — 1 г

Список безглютеновых продуктов

Пищевые продукты, которые не имеют в своём составе клейковину: все разновидности рыбы, мяса и птицы, рис, куриные яйца, кукуруза, овощи, картофель, орехи, фрукты, горох и остальные бобовые культуры. Гречка и прочие псевдозлаковые культуры, такие как амарант, киноа, сорго также не содержат глютена.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Отчего же чувствительная восприимчивость к глютену так остро стоит именно сейчас? Дело в том, что пару столетий к ряду отбирались именно те сорта пшеницы, в которых содержалось как можно больше белка, а значит и клейковины.

Одновременно с этим, человеческий организм не слишком хорошо умеет переваривать зерновые культуры – главной пищи наших пернатых друзей, которые имеют все необходимые ферменты для этого.

В итоге, за последние две сотни лет, количество больных целиакией возросла на 400%.

Глютен: что это и почему он вреден?

На полках магазинов все чаще встречаются продукты с надписью “без глютена” или “gluten free”. Причем, они становятся популярнее, СМИ говорят о вреде глютена, журналы о фитнесе публикуют безглютеновые диеты. Очень похоже на шум вокруг продуктов с ГМО, не правда ли? В этой статье разберемся, что такое глютен, в каких продуктах содержится, полезен он или вреден.

Что такое глютен и где он содержится?

Глютен – растительный белок, который содержится в злаках и состоит из глиадина и глютенина. Именно он придает вязкость “клейковине” (от слова glue – клей) – особому веществу пшеницы, ржи и ячменя.

Какие продукты содержат глютен?

Пшеница, рожь и ячмень, например, более чем на 70% состоят из глютена. Благодаря ему поднимается тесто и получаются вкусными все продукты, связанные с ним: хлеб, макароны, выпечка, сухие завтраки и т.п.

Глютен применяется не только в тесте, он используется как “модифицированный крахмал” или “загуститель” в соусах, кетчупах, йогуртах. В общем везде, где нужно сделать густую консистенцию.

Также клейковина применяется как консервант в мягком белом хлебе (поэтому он долго не черствеет), сосисках, пельменях, полуфабрикатах.

Список продуктов, где может содержаться глютен:

  • пшеница (хлеб, макароны, выпечка)
  • рожь, овес, ячмень
  • сухие завтраки (кроме настоящих кукурузных хлопьев)
  • колбасы
  • консервы
  • сладости
  • густые соусы
  • йогурты
  • пиво
  • мороженое

Список продуктов без глютена:

  • белковые продукты (мясо, рыба, яйца, птица, творог)
  • кефир
  • сливочное и растительное масло
  • мед
  • крупы: гречневая, кукурузная, рисовая
  • овощи (картофель, капуста, горох, огурцы)
  • фрукты (яблоки, груши)
  • ягоды
  • варенье
  • сахар

Глютен: вред и польза

Чем вреден глютен?

Для расщепления глютена необходим специальный фермент, дефицит которого приводит к непереносимости глютена. Такая болезнь называется целиакия. По статистике целиакией болеет 1% населения планеты. Из-за непереносимости глютена появляются нарушения пищеварения, что может привести к другим серьезным заболеваниям. Целиакия не излечивается, помогает только отказ от продуктов с клейковиной.

Итак, глютен вреден только тем, у кого есть непереносимость этого белка. Симптомы непереносимости: вздутие живота, диарея, снижение работоспособности и ослабление иммунитета.

Проверить реакцию на глютен можно двумя способами:

  • медицинские анализы
  • эксперимент

Первый способ безопаснее, быстрее и точнее. Второй заключается в исключении продуктов с глютеном на несколько недель. После этого возобновите употребление глютена и наблюдайте за переменами в здоровье.

Примерное меню безглютеновой диеты

1-й день 2-й день
Завтрак Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло
Обед Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное
Полдник Настой шиповника, кукурузные хлопья Кисель из черники
Ужин Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо
На ночь Кефир Кефир

Глютен и похудение

Глютену приписывают еще одно вредное свойство. Он, якобы, способствует набору лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Причина лишнего веса не глютен, а избыток продуктов, в которых он содержится. Это, как раз, одни из самых калорийных продуктов: хлеб, выпечка, сладости.

Самое интересное, что переключение на продукты с маркировкой “без глютена” ведет к еще большему набору веса. В таких продуктах вместо клейковины используются жиры, а для улучшения вкуса – избыток сахаров и вкусовых добавок. К тому же, эти продукты не дают чувства насыщения и их хочется постоянно.

А как же истории людей, которые исключили из рациона глютен и стали лучше себя чувствовать, достигли успехов в спорте? История все та же – логическая ошибка. Исключив из рациона выпечку, гамбургеры, пиво, пиццу и другие подобные продукты, они получили больше пользы от исключения этих продуктов, а не самого глютена.

Исследования 2017 года показали, что безглютеновая диета может нанести вред здоровым людям! Избегать глютена нужно только в одном случае – если есть медицинские показания.

Видео: что такое глютен и можно ли его есть

Видео из научно-популярного блога “Научпок”. Кратко и понятно о глютене.

Занимайтесь спортом, двигайтесь и путешествуйте! Если нашли ошибку или хотите обсудить статью – пишите в комментариях. Мы всегда рады общению. ?

любитель бега и редактор SportPriority

«В полезном питании что главное? Правильно – читать этикетку. Мы уже приводили советы диетологов о том, на что обращать внимание. Рассказывали о вреде и пользе сахара. Поговорим о глютене – как и о ГМО, об этом веществе ходит много разных слухов и мифов. Некоторые из них имеют под собой основание, а вот других совсем не стоит опасаться».

Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.

Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.

Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.

Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят. Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина). Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.

Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна. Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда. Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.

По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.

Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще: каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.

Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.

Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,

Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота

Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.

Миф №2: Клейковина способствует ожирению

Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.

Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания

Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.

Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее

Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.

Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости

Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.

Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.

Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше

Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.

Так что не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью. Смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. Ну и занимайтесь спортом, ищите фитнес-клубы рядом с домом в нашем бесплатном мобильном приложении Sport Priority. Ищите, бронируйте занятия, планируйте тренировки на месяц вперед и читайте прямо в приложении интересные факты и статьи о здоровье и фитнесе. Надеемся, мы будем вам полезны!

Глютен, клейковина (gluten — клей) – группа запасающих белков, присутствующая в семенах злаковых растений, таких как пшеница, ячмень и рожь. Термин «клейковина» объединяет две белковые группы: проламины (Проламины (проламин от пролин — название одной из аминокислот) — запасные белки эндосперма семян злаков имеющие высокое содержание пролина, как правило, растворимы только в растворах сильного спирта [70-80%], легких кислотах и ​​щелочном растворе.) и глютелины (Глютелины – группа проламин-подобных белков, хорошо растворимы в разбавленных растворах кислот, щелочей, детергентов, хаотропных агентов и восстановителей.) .

Глютенин (Глютенин наиболее распространенный глютелин, так как он содержится в пшенице.) обеспечивает эластичность клейковины, в то время как глиадин ([1] Глиадин – растворимая в спирте фракция клейковины. Является основным антигеном, приводящим к воспалительной реакции в тонком кишечнике, характеризующейся хроническим воспалительным инфильтратом и атрофией ворсинок. Существует три основных типа глиадина (α, γ и ω), которые организм не переносит при целиакии (целиакия).) придает растяжимость. Белки компонентов клейковины находятся в эндосперме зрелого зерна пшеницы, где они образуют сплошную структуру вокруг гранул крахмала.

Глютен в виде клейковины представляет собой белковый состав, на долю которого приходится от 75% до 85% общего содержания белка в хлебной пшенице или 10-15 % сухого веса. В среднем человек потребляет в сутки от 10 до 40 грамм глютена.

Белки кукурузы и риса иногда называют глютеном, но их белки имеют некоторые отличия.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена – обобщающий термин для всех заболеваний вызываемых непереносимостью клейковины, или глютена.

Заболевания связанные с глютеном:

    Целиакия (глютеновая энтеропатия) – является наследственным аутоиммунным заболеванием, при котором потребление глютена вызывает иммунную реакцию в тонком кишечнике.

Со временем это приводит к повреждению слизистой оболочки тонкого кишечника (разрушение ворсинок) и нарушению кишечного всасывания (мальабсорбция).

Целиакия затрагивает около 0,7-1% населения и распространенность растет. Приблизительно в 83% она не диагностирована или поставлен иной диагноз.

Люди с целиакией также имеют несколько более высокий риск остеопороза и анемии (из-за нарушения всасывания кальция и железа); бесплодия; нервных расстройств; и в редких случаях рака. [2]
Не-целиакия чувствительности к глютену – непереносимость клейковины с аналогичными симптомами, наблюдаемыми при целиакии, но без сопровождающих повышенных уровней антител и повреждения кишечника.

Для заболевания нет диагностического теста, определяется путем исключения других расстройств, связанных с глютеном, а именно путем исключения целиакия и аллергии на пшеницу.

Наиболее распространенное расстройство, связанное с глютеном, наблюдается у 0,5-13% населения.
Герпетиформный дерматит – кожная сыпь, возникает в результате употребления в пищу клейковины.

Аутоиммунная реакция проявляющая себя в виде красных пятен и волдырей, сопровождающихся постоянным зудом и жжением.

У людей с целиакией может наблюдаться герпетиформный дерматит (поражает 10-15%), обратное не всегда верно.
Глютеновая атаксия (глютеновая нейропатия) – мультифакториальное (Мультифакториальные заболевания связаны с действием многих генов, часто в сочетании с экологическими причинами. Полигенные болезни, вызваны совместным действием более одного гена. [4]) заболевание, вызываемое потреблением гликогена генетически восприимчивыми людьми.

При глютеновой атаксии повреждение происходит в мозжечке (мозжечковая атаксия), части мозга контролирующей координацию и сложные движения, такие как ходьба, речь и глотание.

Глютеновая атаксия является самой распространенной причиной спорадической идиопатической атаксии. На нее приходится 40% атаксий неизвестного происхождения и 15% всех атаксий. [3]

  • Аллергия на пшеницу – аллергия на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин), обнаруженных в пшенице.
  • Для человека с целиакией единственное эффективное лечение – это строгая, пожизненная диета без клейковины.

    Опасности перехода на диету без глютена

    Отказ от глютена исключает многие питательные продукты из рациона. Цельные зерна являются богатым источником клетчатки, витаминов группы В и минералов, таких как железо и фолиевая кислота.

    Существует много доказательств, что в долгосрочной перспективе, диета богатая целыми зернами, снижает риск сердечных заболеваний, диабета второго типа, ожирения и некоторых форм рака.

    Пищевая недостаточность: отказ от продуктов, содержащих глютен, может привести к дефициту основных питательных веществ, включая железо, кальций, клетчатку, фолаты, тиамин, рибофлавин и ниацин.

    Продукты без глютена зачастую содержат более высокие уровни жиров, сахара и добавок, чем их обычные аналоги.

    Отказ от клейковины был связан с увеличением веса, резистентностью к инсулину, воспалением, уменьшением уровня «хороших» кишечных бактерий и иммунных функций клеток, увеличением уровня «плохих» кишечных бактерий, ртути и мышьяка.

    Любой вид диеты без клейковины может принести больше вреда, чем пользы, если у вас нет аллергии или нетерпимости [5].

    Отмечается, что определенным людям, с синдромом раздраженного кишечника, отказ от глютена приносит облегчение. Данным синдромом страдает до 15% населения. В определенных случаях диагностированный синдром раздраженного кишечника (СРК) на самом деле скрытая целиакия. [6]

    Безглютеновая диета

    Безглютеновая диета — диета, которая полностью исключает все продукты, содержащие или загрязненные глютеном.

    Однако, в виду того, что цельные зерна, содержащие клетчатку и питательные вещества, включая витамины группы В, магний и железо, также содержат и клейковину, важно компенсировать их недостаток.

    Натуральные продукты без глютена:

    • фрукты;
    • овощи;
    • бобовые;
    • орехи;
    • льняное семя;
    • рыба;
    • яйца;
    • птица;
    • кисломолочные продукты без злаков;
    • некоторые сорта сыров.

    Безглютеновые цельные зерна:

    • киноа;
    • коричневый, черный или красный рис;
    • гречиха;
    • амарант;
    • просо;
    • кукуруза;
    • сорго;
    • теф (метличка);
    • овес (когда он не загрязнен во время выращивания / переработки).

    В большинстве случаев эффект от безглютеновой диеты наблюдается уже через 2 недели, срок может варьировать в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

    Все материалы носят ознакомительный характер. [Отказ от ответственности krok8.com]

    Ссылка на основную публикацию